Hospitalité : ça peut s’appeler « peupler. »

 

T’accueillir pour que ça croustille !

Quels sont tes ingrédients indispensables pour cuisiner ?

Épices, huiles d’olives, fruits et légumes, beurres et sels...

Pour les plus célèbres chef·fes de la gastronomie française.

Une cuisine de plus en plus végétale, conviviale et locale ! Mais...

Quels sont les ingrédients indispensables pour accueillir ?

Les métiers de l’hospitalité, du service (public) et de la convivialité nécessitent aussi des spécialistes... Des références.

Des bases communes pour peupler salles et terrasses !

Voici donc quelques pistes pour un accueil fluide, frais et épicé.

Sommaire :

1. Menus inclusifs et terrasses à défendre.

2. Hospitalités engagées : délimiter, peupler.

3. Snacks nourrissant ton imaginaire.

Menus inclusifs et terrasses à défendre

Pour Amanda Cohen, cheffe new-yorkaise du « Dirt Candy »,

le menu d’un #resto est comme le générique d’un film !

🎥 Le repas dégusté est l’œuvre, l’expérience conviviale. 

Or, une œuvre (une expérience) n’est jamais une création complètement solitaire. Même si on parle parfois de « cinéma d’auteur » ou de « plat d’auteur », le processus créatif est toujours collectif.

La starisation des chef·fes, comme des artistes, est problématique.

Même si un·e chef·fe peut revendiquer un « plat-signature », il importe de mettre en avant toute son équipe.

C’est dans cette direction qu’Amanda Cohen a décidé d’aller : en créditant certains plats aux noms de ses « sous-chef·fes » ...

C’est un premier pas. Une mise en bouche...

🌶️ D’autres restaurants explicitent, sur ardoise, site web ou menu, les noms de leurs fournisseur·ses. De manière exhaustive.

Créditer artisans et producteur·ices est une démarche indispensable pour une convivialité inclusive et écoresponsable.

🎥 Mais il s’agit ici d’aller plus loin : un générique de film nomme toutes les personnes ayant participé ! En ce sens, pourquoi ne pas nommer toutes les personnes, en salle comme en cuisine, contribuant au travail du restaurant ?!

Pensez-y lorsque vous recrutez : fric, horaires et reconnaissance !

Si certaines personnes souhaitent ne pas être mises en avant, il suffit d’utiliser des pseudos !

Quitte à créditer un menu tel un générique (donné au début ou à la fin, voire chapitrant le repas), autant qu’il soit honnête et complet !

🍽️ Rédiger un menu est un exercice souvent négligé par les restaurateur·ices. Or, c’est un support de communication écrite fondamental ! C’est un support politique et artistique.

Un menu devrait toujours être, outre la description pertinente des plats et boissons, l’expression conviviale et impactante d’un lieu de vie.

🌶️ Un menu, c’est un manifeste convivial !

Savoir rédiger des manifestes est un métier :

ça tombe bien, c’est le mien ! 😉

☀️ Le soleil sort, toi aussi !

Siroter, chiller, converser, déguster. En #terrasses.

Or, plus que jamais, elles sont en danger...

Défendons la convivialité !

Réouvertes depuis moins d’un an, après 8 mois de couvre-feu et 3 confinements, beaucoup galèrent encore à obtenir une autorisation.

A Paris, par exemple, les terrasses sont divisées par 3 ou 4.

🌧️ Les motifs de refus semblent nébuleux.

Les mairies parlent de « tranquillité » ou de soucis de « circulation » ...

Ces deux arguments fourre-tout couvrent les pires dérives.

Ainsi, à Strasbourg, le motif de la « tranquillité des riverains » est même invoqué contre le bruit des planches de skates... Le plus souvent, derrière cet argument lâche se cache une haine anti-jeunes et/ou anti-pauvres...

Quant à la « circulation », on sait très bien ce qu’elle signifie : flux de marchandises. Logistique. Productivité. Valorisation. Bref, capitalisme !

Quand les autorités s’attaquent aux terrasses, comme c’est le cas avec un acharnement systématique, surtout depuis 2020, c’est directement à la convivialité inclusive qu’ils s’attaquent !

Les terrasses sont d’abord là pour prendre le temps. Du bon temps.

Nous nous y retrouvons. Nous y refaisons le monde.

Ou, simplement, nous nous faisons plaisir...

Bref, retrouvons-nous sur la TAD (Terrasse à défendre) et...

à bientôt au bistrot ! 🍹

Hospitalités engagées : délimiter, peupler

La cuisine conceptuelle est-elle la meilleure manière de défendre ou dénoncer ? La meilleure manière de s’engager ?

Est-ce que choquer est la meilleure manière de changer les comportements ? De transformer les imaginaires ?

Est-ce que l’impact relève davantage de la surprise ou de la démarche ?

Est-ce que promouvoir un autre monde, une alternative conviviale et inclusive, n’est pas une meilleure manière d’attirer ?

De faire bouger la situation ?

Ou est-ce que c’est une combinaison des deux qu’il faut ?

Combattre en choquant et construire en montrant ?

Voilà quelques #questions que l’épreuve de Rasmus Munk (chef danois du resto Alchemist), dans Top Chef, pose...

Or, ces questions sont pertinentes pour chaque personne cherchant à changer les choses !

On peut dire que les cuisines de Rasmus Munk et Dominique Crenn sont absolument complémentaires. L’un choque par les concepts et l’expérimentation artistique ; l’autre attire par les démarches poétiques, conviviales et inclusives.

C'est la même complémentarité que Mike Bagale et Anne-Sophie Pic.

Souvent, ils mettent en spectacle les bonnes questions.

Très souvent, c’est Louise Bourrat qui a les meilleures réponses.

Oui, il ne reste qu’une cheffe pour la victoire mais son intelligence sensible et son imagination valent tous les mecs du monde !

Qui connaît Leonor Espinosa ?

Elle est cuisinière et artiste.

Elle vient d’être élue meilleure cheffe du monde !

Pourtant, jusqu’à 35 ans, la colombienne travaillait dans la pub...

La #reconversion n’empêche pas d’atteindre des sommets !

Un jour, elle en a eu marre du capitalisme et de ses compromis.

Elle est retournée à ses racines familiales, afro-caribéo-colombiennes.

Engagée artistiquement et politiquement, elle met en avant l’extraordinaire #biodiversité de son pays par l’art contemporain.

🇨🇴 La #Colombie est un des 3 pays les plus riches en espèces vivantes !

On connaît encore assez mal la complexité gastronomique de ses plats.

En cuisinant des saveurs inédites avec des savoir-faire ancestraux, en mélangeant les climats et les cultures de son pays, elle transmet et révèle des œuvres remarquables.

🇨🇴 Leonor Espinosa travaille avec sa fille Laura, à Bogota.

90% des ingrédients qu’elles utilisent viennent, directement et équitablement, de paysans indigènes. Beaucoup des produits et techniques utilisées dans leur cuisine sont peu connues des urbains.

Il s’agit, pour elles, d’amener en ville plusieurs écosystèmes.

Leurs restaurants (Leo) sont aussi, avec leur fondation (Funleo) et leurs autres projets, une manière d’aider de nombreuses familles colombiennes (paysannes, productrices et artisanes).

Soutenable, artistique, #conviviale et #inclusive.

Voilà une autre manière de voir la Colombie !

 

 

 

 

Savoir dire NON.

Les client·es n’ont pas toujours raison.

Dans les métiers de l’hospitalité, de la convivialité, il y a encore, parfois, ce tabou...

Accueillir, écouter et servir, c’est aussi savoir poser les limites.

Transmettre un cadre ou une ambiance safe et cosy pour tou·tes.

Y compris les serveur·ses !

Pédagogie, égards et tact.

Bref, communication enthousiaste !

L’évaluation permanente n’arrange pas les choses...

Les notations requises par Google, Trip Advisor, Yelp ou The Fork, par exemple, mettent la pression sur les travailleur·ses.

Discuter > évaluer.

Dans de nombreux pays, le « pourboire » (entre 5% -addition divisée par 20 et 20% -addition divisée par 5) accentue les rapports de pouvoir.

Les restaurateurs/bartenders devraient être transparents là-dessus.

Comment sont payées les personnes de la salle ?

Quel est le rapport qualité-prix global ?

Part des lieux et des ingrédients ?

Le pourboire ne devrait être que du don.

Enfin, il y a la question du nom.

Donc de la relation :

Client·es, hôtes ou invité·es ?

J’aimerais simplement que nous soyons convives.

Snacks nourrissant ton imaginaire

Julia (HBO, 2022).

Délicieuse série TV retraçant l’histoire de Julia Child.

Images 6 & 7

A voir : Les Mamas de Grigny.

Un charivari festif au Pertuis.

Une forêt comestible dans l’Hérault.

A lire : Révoltes animales de Fahim Amir.

Péninsule du Yúukatan : le vautour veille sur la forêt tropicale.

Andalucia : Un lieu de vie luttant contre la désertification.

Bangladesh : une communauté restaure l’eau et la forêt.

Appel à déserter – étudiant·es AgroParistech.

BIFURQUONS – Deuxième appel des déserteuses.

Évidemment, sourire est important ! :) 😊

L’interminable omniprésence des masques nous a rappelé à quel point les visages sans bouches sont dystopiques...

L’essentiel de ce qui se passe en salle relève des yeux et de la bouche.

Partager des sourires est un plaisir renouvelé et miraculeux.

Mais sourire en toutes circonstances est aussi flippant que ne pas le faire du tout ! Le spectre émotionnel est infini, mouvant et toujours situé.

L’hospitalité est l’interpénétration de deux niveaux relationnels : les convives connu·es (ta team) & les convives inconnu·es (tes hôtes).

La distinction des deux doit rester simultanément subtile (évitant les rapports de pouvoirs) et explicite (tenue casual mais reconnaissable).

Le brief de l’équipe et l’organisation permettent de fluidifier l’interpénétration. 

Enfin, la question du tutoiement doit être posée !

Comment s’adresse-t-on aux hôtes ?